Lalezar’da uluslararası iş konseyi buluşması
Dubai’de Lalezar Restaurant’ta ağırladığımız uluslararası iş konseyi başkanları toplantısından bir kare. 22 Ocak 2025.
OTEL · RESTORAN · YİYECEK–İÇECEK
İşletmenizde
maliyet kontrolü
ve işleyen bir düzen.
Açılış hazırlığını, mutfak ve servis işleyişini, ekip ve maliyet yönetimini birlikte ele alıyoruz. İşletmenize uygun sistemi kuruyor, ekibinizle uyguluyor ve sonuçlarını takip ediyoruz.
1992’DEN BU YANA · 30 YILI AŞKIN SAHA VE YÖNETİM DENEYİMİ
NEREDEN BAŞLAYALIM?
İhtiyacı netleştirelim.
Doğru düzeni kuralım.
Maliyet yükseliyor, nedeni görünmüyor.
Stok, reçete, fire ve satın alma verilerini aynı takip düzeninde buluşturalım.
İşler kişilere bağlı ilerliyor.
Görevleri, prosedürleri ve vardiya devrini netleştirelim.
Açılış yaklaşıyor, eksikler birikiyor.
Ekipman, ekip, menü ve servis hazırlıklarını takvime bağlayalım.
İyi ürün dijitalde karşılığını bulmuyor.
Menüyü, görselleri ve işletme bilgilerini doğru sunalım.
YİYECEK–İÇECEK HİZMETLERİ
Mutfaktan servise.
Açılıştan günlük yönetime.
Otel, restoran, kurum mutfağı ve etkinlik alanlarında; yapılacak işi, teslim edilecek araçları ve takip yöntemini baştan netleştiriyoruz.
Açılış Hazırlığı ve Operasyon Kurulumu
Açılış öncesinde mutfak, depo, ekipman, ekip ve servis hazırlıklarını tek bir planda topluyoruz.
Kapsam ve teslimatlar +
- İhtiyaç ve ekipman planı
- Alan, iş akışı ve personel hazırlığı
- Deneme servisi ve açılış kontrolleri
Elinize ne geçer?
Açılış takvimi, ekipman listesi, görev dağılımı ve hazırlık kontrol dosyası.
Neyi takip ediyoruz?
Hazırlıkların tamamlanma durumu, eksikler, sorumlular ve hedef tarihler.
Bu hizmeti konuşalım ↗Maliyet Kontrolü ve COGS
Satılan ürünlerin maliyetini görünür kılıyor; satın alma, stok, tüketim, fire ve ikram kayıtlarını birlikte değerlendiriyoruz.
Kapsam ve teslimatlar +
- Mal kabul, sayım ve stok düzeni
- Reçete maliyeti ve tüketim karşılaştırması
- Satın alma ve fire kontrolü
Elinize ne geçer?
Stok–tüketim tablosu, maliyet takip dosyası, fire ve ikram kayıtları.
Neyi takip ediyoruz?
Yiyecek ve içecek maliyet oranları, stok farkları ve kayıtlı kayıplar.
Bu hizmeti konuşalım ↗Menü Geliştirme ve Mutfak İşleyişi
Aşçıbaşı ve işletme ekibiyle menüyü; üretim olanakları, porsiyon, maliyet, sunum ve servis hızı açısından geliştiriyoruz.
Kapsam ve teslimatlar +
- Ürün, reçete ve porsiyon çalışması
- Ekipman ve üretim kapasitesi değerlendirmesi
- Satış ve katkı payına göre menü analizi
Elinize ne geçer?
Standart reçete ve maliyet kartları, sunum rehberi, menü değerlendirme tablosu.
Neyi takip ediyoruz?
Porsiyon tutarlılığı, ürün maliyeti, satış dağılımı ve hazırlık süresi.
Bu hizmeti konuşalım ↗Operasyon Düzeni ve SOP
Standart çalışma prosedürleriyle görevleri netleştiriyor, günlük işleyişi ekiple birlikte uygulanabilir hale getiriyoruz.
Kapsam ve teslimatlar +
- Açılış, kapanış ve vardiya devri
- Mutfak–servis iletişimi ve görevler
- Günlük kontrol ve kayıt düzeni
Elinize ne geçer?
İşletmeye özel SOP dosyaları, görev tanımları ve kontrol listeleri.
Neyi takip ediyoruz?
Tamamlanan kontroller, tekrar eden aksaklıklar ve düzeltici çalışmalar.
Bu hizmeti konuşalım ↗Performans Göstergeleri ve KPI Takibi
İşletmenin önceliklerine uygun göstergeler seçiyor; verileri haftalık ve aylık karşılaştırılabilir raporlara dönüştürüyoruz.
Kapsam ve teslimatlar +
- Başlangıç durumu ve hedeflerin belirlenmesi
- Maliyet, satış ve iş gücü göstergeleri
- Sorumlu ve aksiyon takibi
Elinize ne geçer?
KPI takip tablosu, dönem karşılaştırmaları ve aksiyon özeti.
Neyi takip ediyoruz?
Veri mevcutluğuna göre maliyet oranı, ortalama hesap, fire ve personel maliyet oranı.
Bu hizmeti konuşalım ↗Gıda Güvenliği ve Kalite Düzeni
Hijyen, saklama, alerjen ve çapraz bulaşma kontrollerini mutfak ve servis işleyişine yerleştiriyoruz.
Kapsam ve teslimatlar +
- Mal kabul ve sıcaklık takipleri
- Temizlik planı ve renk kodlamaları
- Reçeteye bağlı alerjen kayıtları
Elinize ne geçer?
Temizlik planı, sıcaklık kayıtları, alerjen matrisi ve kontrol formları.
Neyi takip ediyoruz?
Kayıtların sürekliliği, uygunsuzluklar ve düzeltici işlemlerin tamamlanması.
Bu hizmeti konuşalım ↗Stewarding ve Ekipman Yönetimi
Bulaşıkhane, mutfak destek alanları ve ekipman dolaşımını iş yüküne ve servis ihtiyacına göre düzenliyoruz.
Kapsam ve teslimatlar +
- Temiz–kirli akışı ve istasyon düzeni
- Malzeme envanteri ve kırık–kayıp takibi
- Ekipman kullanımı ve bakım koordinasyonu
Elinize ne geçer?
Yerleşim ve iş akışı planı, envanter dosyası, kullanım ve bakım kontrol listeleri.
Neyi takip ediyoruz?
Malzeme bulunabilirliği, kırık–kayıp, temizlik kontrolleri ve ekipman aksaklıkları.
Bu hizmeti konuşalım ↗Banket ve Etkinlik Operasyonu
Otel banketleri, davetler, toplantılar ve kongrelerde hazırlıktan kapanışa kadar ekip, malzeme ve servis akışını koordine ediyoruz.
Kapsam ve teslimatlar +
- Salon, masa ve servis planı
- Arka alan istasyonları ve ekip organizasyonu
- Etkinlik akışı ve sonraki işe hazırlık
Elinize ne geçer?
Etkinlik operasyon planı, zaman çizelgesi, ekip ve malzeme listeleri.
Neyi takip ediyoruz?
Hazırlıkların zamanında tamamlanması, servis akışı ve etkinlik sonrası değerlendirme.
Bu hizmeti konuşalım ↗Ekip Eğitimi ve Uygulama
Eğitimleri ekibin deneyimine göre hazırlıyor, anlatılan işi sahada birlikte uyguluyoruz.
Kapsam ve teslimatlar +
- Stewarding ve ekipman kullanımı
- Hijyen ve mutfak destek süreçleri
- Banket hazırlığı, servis ve vardiya devri
Elinize ne geçer?
Eğitim planı, kısa uygulama rehberleri ve gözlem formları.
Neyi takip ediyoruz?
Uygulama gözlemleri, tekrar gerektiren konular ve çalışma standardına uyum.
Bu hizmeti konuşalım ↗Kasa, POS ve Gün Sonu Kontrolü
Siparişten tahsilata kadar kayıt akışını düzenliyor; kasiyer, servis ve yönetim arasındaki kontrol adımlarını netleştiriyoruz.
Kapsam ve teslimatlar +
- Kasa açılışı, vardiya devri ve işlem yetkileri
- Nakit, kart, açık hesap ve POS mutabakatı
- İndirim, ikram, iptal ve iade kayıtları
Elinize ne geçer?
Kasiyer çalışma prosedürü, vardiya devir formu, gün sonu kontrol listesi ve kasa mutabakat tablosu.
Neyi takip ediyoruz?
Kasa farkları, tahsilat uyumu, açık hesaplar ve yetki gerektiren işlem hareketleri.
Bu hizmeti konuşalım ↗
OTEL · MUTFAK · SERVİS · BANKET
İyi servis,
misafir gelmeden başlar.
Mutfağın üretim gücü, stewarding düzeni, hazır ekipman ve servis ekibinin koordinasyonu aynı planın parçalarıdır. Her birini işletmenizin koşullarına göre birlikte düzenliyoruz.
Banket ve etkinlik kapsamını inceleyin →ÇALIŞMA SONUNDA ELİNİZE NE GEÇER?
Kullanılabilir dosyalar.
Takip edilebilir bir işleyiş.
Seçilen kapsama göre işletmenize özel hazırlanan çalışma dosyaları ve uygulama araçları.
Durum ve aksiyon planı
Öncelikler, sorumlular ve takvim. İşletmenin ihtiyacına göre aşamalı uygulama planı.
SOP ve kontrol listeleri
Ekibin kullanabileceği açık iş adımları, günlük kontroller ve vardiya kayıtları.
Maliyet ve KPI dosyaları
Stok, tüketim ve performansı dönemler arasında karşılaştırmayı sağlayan tablolar.
Eğitim ve takip kayıtları
Uygulama rehberleri, gözlem notları ve kararlaştırılan düzeltici çalışmalar.
ÖRNEK ÇALIŞMA EKRANLARIGörsel ön izleme
Reçete ve Porsiyon Maliyeti
Malzeme, porsiyon, birim fiyat ve maliyet oranını tek ekranda bir araya getiren örnek reçete kartı.
Günlük Kasa ve Vardiya Kontrolü
Açılış kasası, tahsilatlar, iadeler, kasa çıkışları ve sayım farkını birlikte gösteren örnek kontrol formu.
İşletme Performans Raporu
Net satış, ürün maliyeti, ortalama hesap ve haftalık satış dağılımını bir arada sunan örnek yönetim raporu.
İşletmeye özel hazırlanabilecek takip dosyalarından örnek tasarımlar. Görsellerdeki düğmeler ve veriler tanıtım amaçlıdır.
İHTİYACINIZA GÖRE ÜÇ ÇALIŞMA KAPSAMI
İhtiyacı belirleyelim.
Kapsamı birlikte seçelim.
Mevcut işletme veya yeni açılış için; analiz, kurulum ve uygulama desteğini ihtiyacınıza göre planlıyoruz.
01 / ÇALIŞMA KAPSAMI
Analiz ve Yol Haritası
Nereden başlayacağını netleştirmek isteyen işletmeler için.
Yapılacak çalışma
- Mevcut işleyiş ve kayıtların değerlendirilmesi
- Öncelikli maliyet ve operasyon sorunlarının belirlenmesi
- Yerinde veya çevrim içi değerlendirme
Teslim edilecekler
- Durum özeti ve öncelik listesi
- Sorumlu ve hedef tarih içeren aksiyon planı
- Sonuç değerlendirme görüşmesi
İşletmenize özel teklif
Bu kapsam için görüşelim ↗02 / ÇALIŞMA KAPSAMI
Sistem Kurulumu
Takip edilebilir bir çalışma düzeni kurmak isteyen işletmeler için.
Yapılacak çalışma
- Analiz bulgularına göre süreçlerin tasarlanması
- Seçilen alanlarda stok, maliyet ve SOP düzeni
- KPI ve kontrol araçlarının hazırlanması
Teslim edilecekler
- İşletmeye özel çalışma dosyaları
- Görev tanımları ve kontrol listeleri
- Kullanım anlatımı ve kurulum değerlendirmesi
İşletmenize özel teklif
Bu kapsam için görüşelim ↗03 / ÇALIŞMA KAPSAMI
Uygulama ve Takip
Planın sahada uygulanması ve ekibin desteklenmesi için.
Yapılacak çalışma
- Kurulum çalışmalarının ekiple uygulanması
- Kararlaştırılan saha ziyaretleri ve görüşmeler
- Ekip eğitimi ve göstergelerin dönemsel takibi
Teslim edilecekler
- Dönemsel performans ve aksiyon raporu
- Eğitim ve uygulama kayıtları
- İyileştirme ve devir planı
İşletmenize özel teklif
Bu kapsam için görüşelim ↗Çalışılacak alanlar, şube sayısı, saha günleri, süre, teslimatlar ve ücret teklif aşamasında yazılı olarak netleştirilir. Dijital çalışmalar bağımsız proje olarak da planlanabilir.
SAHADAKİ İHTİYAÇTAN DİJİTAL ÇÖZÜME
İyi hazırlanan bir menü,
doğru sunulmayı hak eder.
Dijital çalışmalarımız, işletmelerde karşılaştığımız ihtiyaçlara çözüm ararken gelişti. Menüden görünürlüğe, kayıt takibinden raporlamaya kadar doğru aracı seçiyor ve işletmenize uyarlıyoruz.
Web Sitesi
Menü, mekân ve iletişim bilgilerini bir araya getiren, mobil uyumlu ve işletmenin kimliğine uygun web sunumu.
Projenizi konuşalım →Çok Dilli QR Menü
Ürün fotoğrafları, açıklamalar, fiyatlar ve işletmenin doğruladığı alerjen bilgileriyle kolay incelenen menüler.
Projenizi konuşalım →Yemek Fotoğrafı ve Video
Yemeklerin ve mekânın gerçek karakterini yansıtan çekim, düzenleme ve tanıtım içerikleri.
Projenizi konuşalım →Google İşletme Profili
Doğru konum, kategori, saatler, menü ve fotoğraflarla profil düzeni; yorum yanıtları ve güncelleme desteği.
Projenizi konuşalım →Sosyal Medya ve Reklam
İşletmeye uygun içerik takvimi, paylaşım tasarımları, kısa videolar ve kararlaştırılan reklam çalışmaları.
Projenizi konuşalım →Dijital Takip Araçları
Excel ve işletmeye uygun araçlarla kayıt, hesaplama, kontrol ve raporlama süreçlerinin kolaylaştırılması.
Projenizi konuşalım →SEÇİLMİŞ ÇALIŞMALAR
Dijital işletme çözümlerimizden bazı örnekler.
QR menü, web sitesi ve görsel içerik: işletmenin ihtiyacına göre tasarladığımız, saha deneyimiyle geliştirdiğimiz çözümler.
Lalezar ↗
Çok Dilli Dijital QR MenüÜrün Fotoğrafçılığıİçerik HazırlamaWeb Sitesi Hazırlama
Sonuç Yemekleri görselleriyle öne çıkaran, farklı dillerde kolayca incelenebilen dijital menü ve web sunumu.
Mercan ↗
Çok Dilli Dijital QR MenüÜrün Fotoğrafçılığıİçerik HazırlamaWeb Sitesi Hazırlama
Sonuç Ürün fotoğrafları ve içerikle bütünleşen, misafirin QR kodla ulaşabildiği çok dilli menü deneyimi.
Erbaşlar Karot ↗
Web SitesiGoogle Reklamları
Sonuç İşletmenin hizmetlerini tanıtan web sitesi ve müşteri taleplerini destekleyen Google reklam çalışmaları.
Eymen Buklet ↗
Ürün SunumuDijital KatalogGörsel İçerik
Sonuç Otel buklet ürünlerini bir arada sunan, ürün seçimini kolaylaştıran görsel içerik ve dijital katalog çalışmaları.
SAHADAN GELEN DENEYİM
Mevlüt Akan
Otel · Restoran · Mutfak · Banketİşin mutfağından gelen
İşin mutfağından gelen
bir yönetim anlayışı.
1992’de başlayan meslek hayatım boyunca otellerde, restoranlarda, hastane mutfaklarında ve kongre merkezlerinde çalıştım. Mutfak, servis, stewarding ve banket operasyonlarında edindiğim uygulama ve yönetim deneyimiyle, işletmenin farklı birimlerini aynı işleyişin parçaları olarak ele alıyorum.
Açılış hazırlığından günlük yönetime; ekip ve ekipman planlamasını, stok ve maliyet takibini, hijyen düzenini ve servis akışını birlikte değerlendiriyorum. Ayrıntılara önem veriyor, sorumlulukları netleştiriyor ve hazırlanan planın sahada uygulanmasını takip ediyorum.
Dijital çalışmalarım da sahada karşılaştığım ihtiyaçlardan doğdu. Menü sunumu, fotoğraf, web sitesi ve takip araçlarını; işletmenin gerçek işleyişine ve misafirin beklentilerine uygun çözümler geliştirmek için kullanıyorum.
1992’den beriSaha uygulaması ve yönetim
Birlikte uygulamaİşletmeye ve ekibe uygun sistemler
1992’DEN BUGÜNE
Farklı işletmeler.
Birbirini tamamlayan deneyimler.
1992’den bu yana otellerde, restoranlarda, hastane mutfaklarında ve kongre merkezlerinde işin hem uygulama hem yönetim tarafında yer aldım. Mutfaktaki hazırlığın servise, ekip düzeninin misafir deneyimine nasıl yansıdığını sahada öğrendim. Bugün bu birikimi açılışları hazırlamak, operasyonları düzenlemek ve işletmeye uygun sistemler kurmak için kullanıyorum.
2024 — 2026LALEZAR · MERCAN · AZZA Restaurants
Çok işletmeli restoran yönetimi ve iş geliştirme
Dubai’de restoran operasyonlarının genel yönetimi; finans, insan kaynakları, satın alma, stok ve maliyet kontrolü, satış ve pazarlama süreçlerinin koordinasyonu. KPI bazlı operasyonel ve finansal raporlama sistemlerinin geliştirilmesi; ciro, maliyet, satış kanalları ve performans göstergelerinin düzenli takibi. DMC, seyahat acenteleri ve kurumsal iş ortaklıkları üzerinden yeni satış kanallarının geliştirilmesi; ekip, servis standartları ve misafir deneyiminin birlikte yönetimi.
2015 — 2024LÖSANTE HASTANESİ
Mutfak operasyonları ve süreç yönetimi
Açılış ve operasyonel yapılanma sürecinde servis, F&B, mutfak ve destek operasyonlarının kurulması; SOP, iş akışı ve hizmet standartlarının oluşturulması.
2013 — 2015MEYRA PALACE HOTEL
Mutfak operasyonları ve açılış hazırlığı
Açılış sürecinde mutfak destek alanlarının kurulumu; ekipman, hijyen, çalışma düzeni ve ekip hazırlığının mutfak operasyonuyla birlikte planlanması.
2011 — 2013ATO CONGRESIUM
Büyük ölçekli etkinlik operasyonları
• Pre-opening sürecinde banket, F&B ve destek operasyonlarının kurulması; SOP, iş akışı ve hizmet standartlarının oluşturulması. • 8.500 kişilik kurumsal banketler, 8.000 kişilik kamu kongreleri ve 30.000 ziyaretçili fuarların operasyonel planlama ve saha yönetimi. • Sezen Aksu, Candan Erçetin, Hande Yener vb. konserleri ve Cem Yılmaz gösterileri dahil 3.107 kişiye ulaşan kültür-sanat etkinliklerinin operasyon yönetimi. • Büyük ölçekli organizasyonlarda iş gücü ve kaynak planlaması, setup/teardown, lojistik, güvenlik, temizlik, mutfak, servis ve departmanlar arası koordinasyonun uçtan uca yönetimi.
2009 — 2011RIXOS GRAND ANKARA
Yiyecek-İçecek, Banket Servis ve Mutfak & Stewarding Operasyonları
• Otelin açılış sürecinde F&B servis, banket ve à la carte operasyonlarının kurulması; hizmet standartları, iş akışları ve SOP'ların oluşturulmasında görev. • 4.000 kişiye ulaşan Premium, Granada, Millennium ve Crystal Balo Salonlarında banket, toplantı, seminer ve kurumsal organizasyonların servis ve saha operasyonlarının koordinasyonu. • Büyük ölçekli organizasyonlarda ekip ve iş gücü planlaması, salon setup'ı, servis akışı ve departmanlar arası koordinasyon.
NASIL ÇALIŞIYORUZ?
Açık kapsam. Net sorumluluk.
Birlikte uygulama.
01
Tanışalım
İşletmeyi, hedefleri ve öncelikleri konuşalım.
02
İnceleyelim
Sahayı ve mevcut kayıtları değerlendirip ihtiyacı netleştirelim.
03
Planlayalım
Kapsamı, teslimatları, sorumluları ve takvimi yazılı belirleyelim.
04
Uygulayalım ve takip edelim
Ekiple uygulayalım, göstergeleri değerlendirelim ve gerekli düzenlemeleri yapalım.
İşletme bilgilerini gizlilikle ele alıyoruz. Hedefleri başlangıç verisine göre belirliyor, ilerlemeyi kararlaştırılan aralıklarla birlikte değerlendiriyoruz.
MERAK EDİLENLER
Çalışmaya başlamadan önce.
COGS, KPI ve SOP ne anlama geliyor?+
COGS satılan ürünlerin maliyetini, KPI temel performans göstergelerini, SOP standart çalışma prosedürlerini ifade eder. Bu araçları işletmenin kullanabileceği açık kayıt ve iş adımlarına dönüştürüyoruz.
Hangi işletmelerle çalışıyorsunuz?+
Otel ve restoranların yiyecek-içecek birimleri, kurum mutfakları, banket ve etkinlik alanlarıyla çalışıyoruz. Yeni açılışları ve mevcut operasyonları ihtiyaca göre ele alıyoruz.
Yalnızca tavsiye mi veriyorsunuz?+
Çalışmanın kapsamına göre analiz, sistem kurulumu, ekip eğitimi, yerinde uygulama ve dönemsel operasyon desteği sağlıyoruz. Teslimatlar ve takip biçimi teklif aşamasında belirlenir.
Sonuçları nasıl ölçüyorsunuz?+
Mevcut verilerden bir başlangıç tablosu oluşturuyor, işletmeye uygun göstergeleri seçiyoruz. Maliyet, stok farkı, fire, ortalama hesap ve iş gücü gibi göstergeleri aynı hesaplama yöntemiyle dönemler arasında karşılaştırıyoruz.
Çalışma ne kadar sürer ve fiyatı nasıl belirlenir?+
İşletmenin büyüklüğü, ihtiyaç duyulan alanlar, kayıtların durumu, saha günleri ve teslimat kapsamı birlikte değerlendirilir. Süre ve ücret işe başlamadan önce netleştirilir.
Sadece web sitesi veya QR menü yaptırabilir miyiz?+
Evet. Web sitesi, çok dilli QR menü, fotoğraf–video, Google İşletme Profili veya sosyal medya çalışmaları bağımsız proje olarak da planlanabilir.
Şehir dışında çalışabilir misiniz?+
Ankara merkezliyiz. Projenin kapsamı ve koşullarına göre Türkiye’nin farklı şehirlerinde yerinde, uygun çalışmalarda uzaktan destek sağlıyoruz.
Alerjen bilgileri nasıl hazırlanıyor?+
Ürün reçeteleri, kullanılan malzemeler ve işletmenin mutfak uygulamaları üzerinden hazırlanır. Menüye eklenecek bilgiler işletmenin sorumlu ekibi tarafından doğrulanır.
Gıda güvenliği çalışması belgelendirme içeriyor mu?+
Bu hizmet operasyonel hazırlık, kayıt, eğitim ve uygulama desteğini kapsar. Resmî belgelendirme veya akreditasyon hizmeti değildir.
ÖN DEĞERLENDİRME
İşletmenizi konuşalım.
İhtiyacınızı kısaca anlatın. Uygun çalışma kapsamını birlikte belirleyelim.